| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Avaliação do modelo de produção e da inclusão de gordura nos parâmetros qualitativos e sensoriais do hambúrguer ovino
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| Autores: |
Zeola,N.M.B.L.
Silva Sobrinho,A.G.
Borba,H.
Manzi,G.M
Nonato,A.
Almeida,F.A.
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| Data: |
2012-06-01
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| Ano: |
2012
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| Palavras-chave: |
Gordura
Modelo convencional
Modelo orgânico
Produto cárneo
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| Resumo: |
Carnes de 48 cordeiros Ile de France criados nos modelos orgânico e convencional, provenientes da dissecação da paleta foram submetidas à elaboração de hambúrguer, com fonte de gordura adicionada, nas proporções de 20 e 30%. Os modelos de produção (P<0,01) e o teor de gordura (P<0,01) influenciaram o pH dos hambúrgueres, entretanto apenas os modelos de produção afetaram a luminosidade (P<0,05) e o teor de vermelho (P<0,01), mas não influenciaram a capacidade de retenção de água, a perda de peso ao cozimento e o número de ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) dos hambúrgueres, com valores de 62,8%, 24,6% e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. No hambúrguer orgânico, houve menor força de cisalhamento (0,68kgf/cm²) em relação ao convencional (0,97kgf/cm²). Os teores de gordura afetaram a capacidade de retenção de água (P<0,05). Para perda de peso ao cozimento, força de cisalhamento e número de TBARS, os valores foram de 24,65%, 0,82kgf/cm² e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. Os modelos de produção e os teores de gordura não influenciaram a cor, o sabor, a maciez e a aceitação global dos hambúrgueres. Os modelos de produção e os teores de gordura não influenciaram a atividade de água na temperatura de 20,55ºC, no entanto, em temperaturas mais baixas, os hambúrgueres orgânicos tiveram maior atividade de água em relação aos convencionais.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352012000300026
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| Editor: |
Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
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| Relação: |
10.1590/S0102-09352012000300026
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia v.64 n.3 2012
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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